I skafferiet stod några sorgliga påsar med lite mjöl i botten så jag tänkte att det kunde vara dags att göra slut på dessa. Det blev tre sura, härliga limpor med riktigt hård skorpa. Jag ville också testa pain de martins sätt att baka med en större mängd fördeg. Jag brukar ju bara mata surdegen sen ta den mängd aktiva deg jag vill ha.En annan sak som hände var att jag glömde bort fördegen lite (eller snarare så blev jag så trött på kvällen när jag hade tänkt baka den så jag gick och lade mig) så den jäste säkert 18-19 tim men den behöver bara stå över natten 8-10 timmar.
Så här gjorde jag (eller borde ha gjort)
Dag 1 kväll:
1 dl (100 g) Rågsurdegsgrund
3 dl (300 g) Ljummet vatten
5 dl (250 g) Dinkelmjöl fullkorn
Blanda alltihop i en ganska stor bunke med en slev eller liknande. Täck med plastfolie och låt stå över natten eller 8-10 tim.
Dag 2 morgon:
Surdegen från kvällen innan
3 3/4 dl vatten
ca 2 dl dinkelmjöl
ca 6 dl vetemjöl
ca 6 dl lantbrödsmjöl
1 msk honung
1 msk salt
Blandade allt utom saltet (i ca 10 min om du använder elvisp). Tillsätt saltet och blanda lite till tills degen känns smidig. Degen blev ganska klibbig.
Smörj en stor skål eller plastlåda med rapsolja och lägg över degen. Låt jäsa till dubbel storlek – för min deg tog det ca 3 tim. Medan degen jäser vik degen tre gånger (första gången efter 1 timme sedan 1ggr/halvtimmen). När du viker degen så viker du in alla fyra kanterna mot mitten av degen (från höger till mitten, från vänster till mitten, från toppen till mitten och från botten till mitten).
Sätt ugnen på 275 grader och låt plåten stå kvar mitt i ugnen, eller ställ in din baksten så att den hinner bli ordentligt varm. Låt gärna en annan plåt stå kvar längst ner så att du kan hälla på lite vatten sedan när du ställer in brödet.
Vänd upp den färdigjästa degen på ett mjölat bakbord och dela degen i tre delar. Forma degen med händerna så att de får en fin rektangulär form. Lägg över degarna på bakplåtspapper och skjutsa in dem i ugnen. Jag använde min alldeles nya brödspatel. Det kändes väldigt proffsigt. Sänk värmen till 250 grader direkt du har lagt in brödet. Efter ca 15 min kan du sänka ytterligare till ca 200 grader. Vill du ha en hård skorpa på brödet kan du öppna ugnen lite då och då och släppa ut lite fukt. Mitt bröd gräddade i ca 35-40 min men det beror ju lite på ugnen. Använder du termometer kan du ju kolla med den. Mitt bröd hade en temperatur på 96 grader när jag tog ut den. Man kan också knacka på undersidan av limpan och låter det ihåligt så är det nog klart.
Surt, gott och lite mörkt. Blir nog också jättegott att rosta sen.
Hon som inte kan baka 