Surdegsbröd med rågmjöl

Jag försöker baka lite nyttigare bröd och letar med ljus och lykta efter enkla nyttiga bröd. Här försöker jag mig på saltåkvarns rågbröd. De använder lite jäst i sitt bröd, det har jag uteslutit av den enkla anledningen att jag inte hade någon jäst hemma – och var alldeles för lat för att gå och köpa.

Ingredienser

12,5 dl Rågmjöl
2 msk surdeg direkt från kylskåpet
6 dl ljummet vatten ca 45 °C
5 dl vetemjöl
salt
1 dl rörsocker
1-1,5 dl vatten

Gör så här:

DAG 1 på kvällen:
1. Blanda 7 dl rågmjöl, 2 msk surdeg, 6 dl 45°C vatten väl i 3 minuter i assistent eller som jag gör med elvisp.  Jag tillade också lite honung för att snabba upp jäsprocessen … och oj vad det jäste.

2. Låt degen vila över natten 12–15 timmar i en stor bunke skyddad med plastfolie eller lock i rumstemperatur.

DAG 2 MORGON:
1. Blanda ingredienserna på låg hastighet i degblandare, hushållsassistent eller elvisp tills degen är medelfast. Min deg kändes väldigt kladdig och ganska olik en vetemjölsdeg, inte alls lika slät.

2. Låt degen vila i 1–2 timmar. Den ska ha en synlig volymökning på cirka 50 procent.

3. Dela degen i 2 delar och knåda dem. Låt vila ytterligare 15 minuter övertäckta med plastfolie.

4. Forma och lägg i korgar eller formar. Jag har inga korgar så jag smorde en vanlig skål med lite olja. Låt jäsa i 50 minuter täckta med plastfolie.

Sätt ugnen på 260°C och ställ in en tom plåt så att den värms upp i ugnen innan brödet ska in.

Stjälp ut degen på ett bakplåtspapper som ligger på något hårt, typ bricka så att du lätt kan fösa in degen på den heta plåten.

5. Grädda bröden i cirka 260 grader i 10 minuter. Sänk sedan värmen till 160 grader och grädda ytterligare 50–60 minuter. Brödet är färdiggräddat när brödet låter ihåligt när man knackar det i botten.

Det var väl egentligen bara jag i familjen som gillade brödet .. undrar varför.

Surdegsbaguette en fredagsmorgon

Nybakt baguette en fredagsmorgon kan aldrig bli fel. Här är ett enkelt recept som ger lagom segt, underbart fina personliga baguetter att imponera med.

Ingredienser
2 dl aktiv surdeg
12 dl Manitoba cream
5 dl vatten
3 tsk salt

Gör så här
Om du har matat din surdeg och den är aktiv och bubblig gör som följer. Annars måste du först väcka din surdeg till liv genom att mata den. Jag föreslår då följande:

På morgonen tar du 1 dl surdeg från kylskåpet och tillsätter 2 dl ljummet vatten och 3 dl vetemjöl (om det är en surdeg på vetemjöl du matar) detta låter du stå i rumstemperatur i minst 8 timmar. Detta betyder att du har en aktiv surdeg på kvällen och kan då baka enlig receptet nedan.

På kvällen dag 1:
Blanda fördeg, mjöl och vatten.

Rör ihop degen med vad du har, jag använder min gamla elvisp med degkrokar i ca  i 12-15 min, tillsätt saltet och kör ytterligare 4 min.

Smörj en stor skål med  rapsolja.
Tippa i degen och skålen med plastfolie. Låt jäsa en timme i rumstemperatur. Vik sedan upp degen från kanterna mot mitten. Sedan ska degen jäsa, gärna till dubbel storlek. Endera i kylen i ca 9 – 12 timmar eller i rumstemperatur i ca 8 timmar.

Dag 2 på morgonen:

Ta fram degen ur kylen när den jäst klart och låt den stå framme ca en timme innan gräddning om du har jäst den i kylskåp.

Sätt in en plåt eller baksten om du har en sådan i mitten av ugnen och en till plåt längst ner i ugnen (som du sedan häller vatten på när du ställer in brödet i ugnen)

Sätt på ugnen i god tid, temp, 275 grader.

Vält ur degen på mjölat bord och strö mjöl över degen. Dela degen i fyra lika stora delar.

Dela degbitarna på längden och sträck försiktigt ut degen något och vrid baugetten ett halvt varv åt vardera hållet utan att pressa ur luften.

Grädda i mitten av ugnen på baksten eller en varm plåt.
Sänk temperaturen till 250 grader och glöm inte att hälla lite vatten på den understa plåten.
Grädda brödet i ca 20-25 min

Låt brödet svalna på galler. Riktigt enkelt, riktigt gott!

Surdegslimpor för nybörjare utan våg

Hos matlyckan hittade jag detta nybörjarrecept och tycker att det är så jättebra och pedagogiskt beskrivet att jag vågar testa det. Det går till och med att baka utan våg. Jag använde min surdeg direkt från kylskåpet. Det som blev över ca 1 dl matade jag.

Det här behöver du:

Poolish:
230 g surdeg (2,5 dl)
185 g vetemjöl special (ca 2,5 dl)
185 g vatten (1,85 dl)

Utbakning:
340 g vatten (3,4 dl)
580 g vetemjöl special (10,5 dl)
20 g salt (4 tsk)

Gör så här:


Dag 1 (kväll):

Vispa ihop poolishen i en tillräckligt stor skål. När du har en smet ställer du den i rumstemperatur med en plastfolie ovanpå.

Dag 2 (morgon):

Nu har poolishen börjat bubbla.  Mina bubblor var jättesmå. Blanda i vatten och salt i poolishen (så att saltet blandas väl) och tillsätt därefter mjölet.

Jag använde min gamla elvisp med degkrok ca 5 min men matlyckan använder bara en slev.

Låt degen jäsa i två timmar under en bakduk (inget mjöl ovanpå). Jag tyckte att degen jäste dåligt. Jag brukar läsa att degen ska fördubblas … så blev det inte för mig. Den jäser, men knappast till det dubbla.

Lägg upp degen på ett mjölat bord och tryck försiktigt ut den till en rektangel. Vik kortsidorna som ett treslag (som ett brev ni vet …). Tycker du degen är kladdig så löser du det med mjöl på händerna.

När bröden är vikta och ligger på plåten ställer du in dem i kylskåpet över natten med en jäsduk/kökshanduk över. Mitt kylskåp är så litet att jag inte kan ha en plåt där så jag lade mina deglimpor på ett hårt tallriksunderlägg med bakplåtspapper på och lät degen jäsa ca 5 timmar i rumstemperatur.

Dag 2 (kväll):

Slår på ugnen på 250 grader och låt 2 st plåtar ligga kvar. Den ena skyfflar du sedan in bröden på och den andra häller du lite vatten på. Viktigt är att ugnen är ordentligt varm när du ställer in brödet.

Efter 5 minuters gräddning sänker du temperaturen till 180 grader. Bröden ska stå totalt 50 minuter i ugnen. Mot slutet av gräddningen kan du öppna luckan vid ett par tillfällen för att ungsluften ska bli torrare. Det ger en knapriga skorpa.

Låt bröden kallna på galler.

Brödet blev fantastiskt gott och saftigt.  Tack matlyckan för detta toppenrecept!

Ljust surdegsbröd på vetesurdegsgrund (utan våg)

Jag hittade ett recept på surdegbröd utan våg hos Pain de Martin (han som har det absolut finaste brödbloggsnamnet för övrigt).  Det var enkelt att göra, inga konstiga ingredienser eller så. Brödet blev fint och smakade gott … men det blev lite degigt … ska testa att ha det lite längre i ugnen nästa gång. Ska också säga att jag hade ingen rågsurdegsgrund (som Pain de Martin använder) så jag använde min enkla vetesurdeg istället direkt från kylskåpet.

Dag 1, kväll
1 dl vetesurdegsgrund
2 1/2 dl vetemjöl special
1 1/2 dl rågmjöl
3 1/2 dl ljummet vatten

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24 grader. På morgonen dagen efter när jag kikade till smeten så bubblade den fint.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
4 dl vatten
11 1/2 dl vetemjöl special
1 msk salt

Blanda samman alla ingredienser (spara 1 dl vatten som du lite i taget blandar i efter 10 min) utom saltet och kör ca 10 minuter med elvisp och degkrokar (eller assistet om du har det förståss – då räcker 8 min) … jag vet att elvispen inte riktigt pallar detta men jag tycker degen blir mycket sämre om man knådar för hand . Tillsätt salt och kör ytterligare 2 minuter. Degen är ganska lös, men det är helt i sin ordning.

Smörj en bunke med raps- eller annan neutral olja och lägg över plastfolie eller annat som håller lite tätt.  Låt degen jäsa tills den uppnått drygt dubbel storlek, vilket kan ta ungefär 3 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen tre gånger där den ligger. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan degen jäst klart. Sätt en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt längst ner.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två. Min deg hade stor luftbubblor i sig och var väldigt kletig och lös. En av degbitarna drog jag ut till en rektangel och vek ihop en gång. Den andra vek jag ihop i tre steg.

Och så in i ugnen! Häll lite vatten på den nedre plåten (eller lägg dit isbitar som Pain de Martin gör) och sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter vädrar du ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk till 200 grader och låt stå ytterligare 15–20 minuter. Vädra ugnen några gånger den sista kvarten så får brödet en bra skorpa. Låt brödet svalna på ett galler en stund innan du provsmakar.

Bröden höjde sig inte alls så mycket som detta bröd utan blev ganska satt och som sagt lite degigt. Men det smakade gott och fick en jättefin hård skorpa. Måste prova igen!