Kalljäsning är det nya …

jag har inte uppdaterat bloggen på länge nu, men tro inte att jag inte har bakat, det har jag. Men minstingen har börjat på dagis och jag har börjat jobba och tiden att experimentera med surdegsbröd har inte riktigt funnits. Men … jag har bakat lite då och då, samma bröd flera gånger och detta för att det passar så bra i min vardag. Jag bakar frukostbullar från Martins bok. Dessa underbara frukostbullar som bakas ut på kvällen och grädddas på morgonen. Hur bra som helst. Jag vet inte om man får lägga ut recept från en bok så därför avstår jag men jag rekommenderar verkligen att baka Martins frukostbullar med kalljäsning – och jag kommer att återkomma med lite nya recept på bröd som passar bra med kalljäsning.

Skorpor på surdeg

Skorpor är alltid bra att ha hemma. Har man slut på färskt bröd kan man alltid ta fram en skorpa eller tio till frukost eller kvällsfika.

Så här gjorde jag.

Dag 1 kväll

50 g vetesurdegsgrund

1 dl vatten

1,5 dl vetemjöl

Blanda ihop i en liten bunke och lägg över plastfolie och låt stå över natten eller 6-8 timmar.

Dag 2 morgon

Surdegen från gårdagen

1 dl mjölk

1 dl vatten

1 dl majs- eller rapsolja

2 tsk salt

2 msk honung

1 dl grahamsmjöl

1 dl vetekli (eller havrekli)

2 tsk stött kardemumma

ca 6 dl vetemjöl

Blanda ihop alla ingredienser utom salt ca 5 min (eller kanske kortare om du har degblandare, jag kör med elvisp och det tog ca 4-5 min) eller tills degen börjar kännas som en deg. Blanda i saltet och kör ytterligare några minuter.

Låt degen jäsa i ca 3-5 timmar eller tills den har blivit dubbelt så stor.

Häll ut degen på ett mjölat bakbord. Jag använde rågmjöl. Dela degen i 4 delar och rulla ut dessa till tjocka rullar. Du kan platta till rullen lite så slipper du platta till varje bulle sen. Dela varje rulle i ca 4-5 bitar.  Lägg de platta bullarna på ett bakplåtspapper som du har lagt på en skärbräda eller dyl (detta så att du kan skjuts in bullarna på den superheta bakplåten eller bakstenen sen). Låt jäsa ca 1 timme under en bakduk.

Sätt på ugnen på 250 grader och låt en plåt eller baksten ligga i så att den bli ordentligt varm.

Grädda bullarna i 15-16 min. Ta ut dem och låt dem svalna en aning. Dela bullarna genom att sticka en gaffel runt om varje bulle och bänd upp dem. Lägg över- och underskorpan med snittytan uppåt och grädda i 250 grader i 5-6 min.

Torka skorporna i ugnen på 100 grader i ca 1 timme eller tills de känns torra och skorpiga.

Knapriga och mumsiga blir dem!

Dinkel, lantbrödsmjöl och hård skorpa

I skafferiet stod några sorgliga påsar med lite mjöl i botten så jag tänkte att det kunde vara dags att göra slut på dessa. Det blev tre sura, härliga limpor med riktigt hård skorpa. Jag ville också testa pain de martins sätt att baka med en större mängd fördeg. Jag brukar ju bara mata surdegen sen ta den mängd aktiva deg jag vill ha.En annan sak som hände var att jag glömde bort fördegen lite (eller snarare så blev jag så trött på kvällen när jag hade tänkt baka den så jag gick och lade mig) så den jäste säkert 18-19 tim men den behöver bara stå över natten 8-10 timmar.

Så här gjorde jag (eller borde ha gjort)

Dag 1 kväll:

1 dl (100 g) Rågsurdegsgrund
3 dl (300 g) Ljummet vatten
5 dl (250 g) Dinkelmjöl fullkorn

Blanda alltihop i en ganska stor bunke med en slev eller liknande. Täck med plastfolie och låt stå över natten eller 8-10 tim.

Dag 2 morgon:

Surdegen från kvällen innan
3 3/4 dl  vatten
ca 2 dl  dinkelmjöl
ca 6 dl  vetemjöl
ca 6 dl  lantbrödsmjöl
1 msk  honung
1 msk  salt

Blandade allt utom saltet (i ca 10 min om du använder elvisp). Tillsätt saltet och blanda lite till tills degen känns smidig. Degen blev ganska klibbig.

Smörj en stor skål eller plastlåda med rapsolja och lägg över degen. Låt jäsa till dubbel storlek – för min deg tog det ca 3 tim. Medan degen jäser vik degen tre gånger (första gången efter 1 timme sedan 1ggr/halvtimmen). När du viker degen så viker du in alla fyra kanterna mot mitten av degen (från höger till mitten, från vänster till mitten, från toppen till mitten och från botten till mitten).

Sätt ugnen på 275 grader och låt plåten stå kvar mitt i ugnen, eller ställ in din baksten så att den hinner bli ordentligt varm. Låt gärna en annan plåt stå kvar längst ner så att du kan hälla på lite vatten sedan när du ställer in brödet.

Vänd upp den färdigjästa degen på ett mjölat bakbord och dela degen i tre delar. Forma degen med händerna så att de får en fin rektangulär form. Lägg över degarna på bakplåtspapper och skjutsa in dem i ugnen. Jag använde min alldeles nya brödspatel. Det kändes väldigt proffsigt. Sänk värmen till 250 grader direkt du har lagt in brödet. Efter ca 15 min kan du sänka ytterligare till ca 200 grader. Vill du ha en hård skorpa på brödet kan du öppna ugnen lite då och då och släppa ut lite fukt. Mitt bröd gräddade  i ca 35-40 min men det beror ju lite på ugnen. Använder du termometer kan du ju kolla med den. Mitt bröd hade en temperatur på 96 grader när jag tog ut den. Man kan också knacka på undersidan av limpan och låter det ihåligt så är det nog klart.

Surt, gott och lite mörkt. Blir nog också jättegott att rosta sen.

Baguetter på landet

Vi hyr hus varje sommar och i år hamnade vi i vackraste huset vid öregrund. Jag hade tagit med mig min surdeg och hade stora planer på att fylla huset med härlig doft av nybakat bröd varje morgon och testa recepten i min nya bakbok. Men riktigt så blev det ju inte eftersom jag glömde bakboken. Men ett bröd lyckades jag sno ihop alldeles utan recept. Jag var ju tyvär dum nog att inte skriva upp receptet jag så stolt lyckades fixa. Men en bild kan jag bjuda på och receptet såg väl ungefär ut som detta fast utan manitoba cream utan med vetemjöl special istället. Jag skvättade också i olivolja. Det blev mumsigt värre både till frukost och kvällsvinet.

Ett år äldre och massa bakgrejer rikare

Jag har fyllt år och bästa gosiga barnen, omtänksammaste svärmor, gulliga svärmormor och älskade kärleken kom med presenter i surdegens och kärlekens tecken.

Presenterna var många så listan blir lång:

– Snyggaste gula vågen som tar upp till 5000 gram
– Bakkorg så att jag kan baka snygga bröd
– Degskrapa att proffsigt dela degen med
– Baksten med alldeles egen brödspatel – pizza ropade kärleken och barnen
– Snyggaste bakhanduken, endast att använda till mina bröd
– Bakboken Surdegsbröd av Martin Johansson
– Lilla fina tekannan att dricka te på tu man hand
– Snygga assietter att äta godaste surdegsmackorna på
– Bild på äldsta sonen när han åker läskig karusell på grönan
– Pussar, kramar och snälla ord

Om jag är älskad – ja det känns så.

Surdegsbröd med vetemjöl och olivolja

Vi behövde bröd hemma så igår kväll satte jag igång min surdeg för att kunna baka idag. Det blev ett vanligt enkelt vitt bröd med olivolja och vetemjöl. Jag improviserade en hel del och var ganska nervös över att det inte skulle bli något alls – men det blev det. Jag gjorde dock ett väldigt stort fel och det var att jag gräddade brödet upp och ner … med skarven nedåt vilket gör att brödet ser lite tokigt ut.

Ingredienser
0,5 dl aktiv rågsurdeg
4 dl ljummet vatten
10 dl vetemjöl special + ganska mycket till utbaket
1 1/2 tsk salt
ca 1 msk olivolja

Gör så här:

Dag 1 sen kväll
Om du inte har en aktiv surdeg börja kvällen innan och blanda 0,5 dl rågsurdeg direkt från kylskåpet med 1 dl kallt vatten och 1 dl vetemjöl. Jag rörde ner lite lite (ca 1 tsk) honung också. Låt stå över natten.

Dag 2 morgon
Blanda 0,5 dl av surdegen från igår med vattnet, oljan och vetemjölet. Arbeta degen ganska länge ca 5 min blanda sedan i saltet och fortsätt att arbeta degen. Jag använder en helt vanlig elvisp med degkrokar.

Låt degen jäsa tills den har blivit ungefär dubbelt så stor. Jag lär min deg stå ca 4 tim övertäckt med plastfolie. Sedan gjorde jag som Pain de Martin och arbetade ut degen på en ordentligt mjölad bakhandduk. Väldigt smidigt faktiskt. (Fram tills man ska skaka av mjölet från handduken. Hela mitt kök hade ett tunt lager av vitt damm sen. Borde ha gått ut på balkongen kanske.) Dra försiktigt ut degen till en rektangel och vik sedan degen i tre steg. (Tänk att du ska dela rektangeln i tre delar och vik i skårorna.)

Låt degen ligga kvar i handduken och låt den jäsa i ca 2 timmar till. Under tiden sätter du på ugnen på 250° så att den är ordentligt varm. Låt plåten värmas i ugnen så att den är het.

Flytta över degen på en bricka eller något annat hårt och glöm inte bakplåtspapperet. Glöm heller inte att lägga skarven på brödet uppåt. (Jag råkade lägga brödet med skarven neråt…)

Skjutsa in brödet i ugnen och låt det gräddas i ca 35-40 min eller tills undersidan på brödet låter ihåligt när du knackar på det.

Gott enkelt bröd med nästan inga ingredienser alls. Passar utmärkt till en god olja, flingsalt och ett glas rött eller som kvällsmacka med ost och te.

Kanelbullar på surdeg

Äntligen har jag lyckats baka kanelbullar  med surdeg. Jag gjorde bara en halv sats eftersom jag inte visst om jag skulle bli tvungen att kasta allt som förra gången.

Nästa gång gör jag en hel sats eftersom de blev så lyckade. De blev lagom söta, lite sega och nästan lika goda som bullarna från bakery and spice. Jag är glad, stolt och mycket nöjd. Jag tycker också att de blev himla fina.

Ingredienser:
0,5 dl aktiv surdeg
2,5 dl mjölk
1 dl socker
lite salt (typ 1/4 tsk)
1/2 tsk kardemumma
7 dl vetemjöl special
60 gram smör

1 ägg till pensling
Mandelflarn
Hackade hasselnötter

Fyllning:
Smör
Kardemumma eller kanel eller den fyllning du föredrar
Socker

Har du inte en aktiv surdeg färdig gör så här:

Blanda 0,5 dl surdeg från kylskåpet med 1 dl kallt vatten (jag använder kallt vatten på sommaren och ljummet vatten på vintern – jag har så jättevarmt i mitt kök på sommaren så jag tycker att det blir bättre så men du gör som du är van vid förstås) och 1,5 dl vetemjöl. Jag rörde också ner lite honung för att speeda upp jäsningen lite. Blanda i hop och låt stå 4-6 timmar. Jag gjorde detta på morgonen så kunde jag baka ut och bjuda på varma bullar med mjölk på kvällen.

När surdegen är aktiv gör så här:

1. Ljumma mjölken till ca 37 grader. Blanda 05, dl av den aktiva surdegen med mjölken.

2. Tillsätt socker, salt, kardemumma och det nästan allt vetemjölet (spara lite mjöl till utbakningen). Klicka i smöret som gärna får ha stått framme en stund så att den inte är så hård. Arbeta kraftigt till en smidig deg. Degen ska vara ganska fast. Täck med plastfolie och låt degen jäsa till dubbel storlek, det kan ta några timmar. Min deg stod nog i 4 timmar tror jag.

4. Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta samman den.

5. Kavla ut degen till en platta. Bred på smör, kardemumma (eller kanel eller annat mumsigt) och socker på halva plattan och vik över den obredda delen. Dela plattan i remsor som är ca 2 cm breda, vrid varje remsa till en snodd och vik ihop den till en knut. Lägg på bakplåtspapper eller i formar som står på en plåt. Jag ställde mina på bakplåtspapper som låg på ett hård tallriksunderlägg, då kan jag sedan skjutsa in bullarna på den heta bakplåten utan att bränna mig eller förstöra bullarna.

6. Låt bullarna jäsa övertäckta i ca 1 timme. Värm under tiden ugnen till 250 grader. Jag lät en plåt stå i ugnen så att den var varm när jag lade in bullarna.

7. Pensla bullarna med uppvispat ägg och strö över hasselnötter och mandelflarn – eller strösocker eller pärlsocker om ni föredrar det.

8. Skjutsa in bullarna på den heta plåten. Grädda i mitten av ugnen i 8–10 minuter, eller tills de fått en fin färg. Låt bullarna svalna övertäckta med bakduk.

Bullarna blev supergoda. Jippie!!!

Surdegsbröd med rågmjöl

Jag försöker baka lite nyttigare bröd och letar med ljus och lykta efter enkla nyttiga bröd. Här försöker jag mig på saltåkvarns rågbröd. De använder lite jäst i sitt bröd, det har jag uteslutit av den enkla anledningen att jag inte hade någon jäst hemma – och var alldeles för lat för att gå och köpa.

Ingredienser

12,5 dl Rågmjöl
2 msk surdeg direkt från kylskåpet
6 dl ljummet vatten ca 45 °C
5 dl vetemjöl
salt
1 dl rörsocker
1-1,5 dl vatten

Gör så här:

DAG 1 på kvällen:
1. Blanda 7 dl rågmjöl, 2 msk surdeg, 6 dl 45°C vatten väl i 3 minuter i assistent eller som jag gör med elvisp.  Jag tillade också lite honung för att snabba upp jäsprocessen … och oj vad det jäste.

2. Låt degen vila över natten 12–15 timmar i en stor bunke skyddad med plastfolie eller lock i rumstemperatur.

DAG 2 MORGON:
1. Blanda ingredienserna på låg hastighet i degblandare, hushållsassistent eller elvisp tills degen är medelfast. Min deg kändes väldigt kladdig och ganska olik en vetemjölsdeg, inte alls lika slät.

2. Låt degen vila i 1–2 timmar. Den ska ha en synlig volymökning på cirka 50 procent.

3. Dela degen i 2 delar och knåda dem. Låt vila ytterligare 15 minuter övertäckta med plastfolie.

4. Forma och lägg i korgar eller formar. Jag har inga korgar så jag smorde en vanlig skål med lite olja. Låt jäsa i 50 minuter täckta med plastfolie.

Sätt ugnen på 260°C och ställ in en tom plåt så att den värms upp i ugnen innan brödet ska in.

Stjälp ut degen på ett bakplåtspapper som ligger på något hårt, typ bricka så att du lätt kan fösa in degen på den heta plåten.

5. Grädda bröden i cirka 260 grader i 10 minuter. Sänk sedan värmen till 160 grader och grädda ytterligare 50–60 minuter. Brödet är färdiggräddat när brödet låter ihåligt när man knackar det i botten.

Det var väl egentligen bara jag i familjen som gillade brödet .. undrar varför.

Olivbröd med durumvetemjöl

Ville testa durumvetemjöl och hade sett ett recept med durum och soltorkade tomater. Jag gillar oliver bättre och använde surdeg och oliver istället för jäst och soltorkade tomater. Resultatet blev jättebra. Vill du använda jäst i stället byter du ut surdegen mot 1/2 pkt jäst som du blandar ut i vattnet (2,5 dl).

Ingredienser
1 dl aktiv vetesurdeg
2,5 dl ljummet vatten
2,5 dl durumvetemjöl
3,5 dl vetemjöl

Fyllning
1 dl hackade oliver
2 msk olivolja
lite salt
lite timjan

Garnering
Olivolja
timjan
flingsalt

Om du använder surdegen direkt från kylskåpet gör så här:

Dag 1 kväll
0,5 dl surdeg
1 dl vatten
1 dl vetemjöl

blanda ihop ordentligt i en glasburk, lägg över plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2 morgonen (eller om du har en aktiv surdeg)

Blanda vatten, 1 dl surdeg och nästan allt mjöl (spara lite vetemjöl till utbakningen) i en bunke och knåda ordentligt. Jag körde min gamla elvisp med degkrokar tills degen blev slät och smidig (ca 5-10 min)

Låt degen jäsa under plastfolie eller bakduk i allt mellan 1-3 timmar. Jag lät min deg stå i 3 timmar men det funkar nog lika bra med 1 timme.

När degen är färdigjäst lägg ut den på ett väl mjölat bord och klappa ut degen till en rektangel (ca 20×30 cm).

Rör i hop fyllningen och fördela den på rektangeln. Rulla ihop och lägg rullen med skarven neråt på en bricka med bakplåtspapper (eller liknande så att du enkelt kan fösa över degen på den heta plåten sen) Skär några snitt i brödet med en riktigt vass kniv. Låt jäsa ca 30min.

Sätt ugnen på 225°C och låt plåten värmas upp i ugnen.

Pensla på med olja och strö över salt och timjan.

Grädda i nedre delen av ugnen ca 20-25 minuter. Låt brödet svalna.

Mumsigt värre med ett glas rött vin eller en mumsig pasta.

Enkelt formbröd med havregryn och surdeg

Ett enkelt bröd med lite mer fibrer i men som är fantastiskt gott och sött. Jag använder surdeg men det går att byta ut surdegen mot 1 paket jäst och 3/4 dl ljummet vatten.

Antal portioner
2 limpor

Ingredienser

2 1/2 dl vetesurdeg
2 1/2 dl havregryn
5 dl kokande vatten
2 tsk salt
1 dl sirap
10-11 dl vetemjöl

Dag 1 kväll

1/2 dl Vetesurdeg från kylskåp
1 dl ljummet vatten
1 dl vetemjöl

Blanda den kylskåpskalla surdegen med vattnet och vetemjölet och låt stå i rumstemperatur över natten eller minst 8 timmar.

Dag 2 morgon

Lägg havregrynen i en stor skål. Häll över det kokande vattnet och låt det svalna.

Blanda i vetesurdegen och sirapen i havregrynssmeten. Blanda kraftigt och häll i vetemjölet (jag använder vanlig elvisp med degkrokar) häll i salt efter ca 10 min och blanda lite till. Degen kan vara ganska kletig. Låt  jäsa i ca 2 1/2 timme.
Rör om och klicka ut i två smorda formar, jag använde en avlång och en rund. Låt jäsa en timme till.
Grädda i 175 grader mitt i ugnen i 40-50 minuter.

Alla barnen (den yngsta 1år och den äldsta 13år)  älskar detta bröd – jag gissar att det är den söta smaken som gör det.